廣元鴕鳥(niǎo)肉的深加工
2024年4月15日,鴕鳥(niǎo)屬草食動(dòng)物,具有低脂肪高營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值,人們將其養(yǎng)殖宰殺加工成珍肴美味食品,倍受厚愛(ài)。
2024年4月15日,
鴕鳥(niǎo)肉的深加工
鴕鳥(niǎo)屬草食動(dòng)物,具有低脂肪高營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值,人們將其養(yǎng)殖宰殺加工成珍肴美味食品,倍受厚愛(ài)。近年來(lái)鴕鳥(niǎo)的養(yǎng)殖發(fā)展迅猛,除將其屠宰加工供應(yīng)市場(chǎng)外,目前已能加工成具有貨架期長(zhǎng)又具有商業(yè)價(jià)值且安全衛(wèi)生、方便營(yíng)養(yǎng)的軟包裝產(chǎn)品上市,其產(chǎn)品呈供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)。
一、工藝流程
原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預(yù)煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運(yùn)。
二、操作要點(diǎn)
1、成熟或解凍:解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16℃~20℃,冬季為10℃~15℃,解凍時(shí)間夏季12~24小時(shí),冬季為18~36小時(shí),相對(duì)濕度為85%~90%,解凍結(jié)束肉的中心溫度夏季≤7℃,冬季≤10℃。方法是:肉應(yīng)分批吊掛,片與片間距約5cm,離地不得少于20cm,后腿朝上吊掛。如果使用鮮肉需要成熟,成熟的方法:將肌體置于2~4℃以下3~4小時(shí),待僵直結(jié)束軟化后進(jìn)行加工。
2、剔骨:采用尖刀順著骨骼進(jìn)行,割斷經(jīng)絡(luò)等,斬砍骨現(xiàn)象發(fā)生,以免產(chǎn)生骨渣于肉體中,影響加工質(zhì)量。
3、切條塊:先切條再切塊。按照不同產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行。如加工肉丁之類(lèi)切0.8~1.2cm見(jiàn)方的小塊。加工紅燒之類(lèi)切成3.5~4cm小塊。
4、預(yù)煮:可先切條后投入預(yù)煮后再切塊。條寬以4~6cm為宜。預(yù)煮時(shí)間,30~35分鐘,預(yù)煮時(shí)加入香辛料:白酒或料酒,洋蔥(無(wú)洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等,溫度以97℃~99℃為宜。
5、切片煎炒拌料:生產(chǎn)調(diào)味類(lèi)產(chǎn)品才如此進(jìn)行。以鴕鳥(niǎo)肉丁為例。切塊為0.8~1.2cm,腿肉及胸脯肉混合搭配均勻,配料比例肉丁100kg,精鹽2.85kg,醬油5.4kg,砂糖2.25kg,黃酒1.0kg,味精0.6kg,精制植物油2.25~2.5kg,水10kg。操作方法:先將植物油置于夾層鍋內(nèi)加熱至180℃~210℃,然后加入肉塊及內(nèi)臟之類(lèi)小塊,煎炒拌料3~5分鐘取出入容器中備用。
6、紅燒鴕鳥(niǎo)肉的加工:將鴕鳥(niǎo)肉切成3~6cm寬條塊,置于水中預(yù)煮45~60分鐘,以肉塊條中心無(wú)血水為度。在預(yù)煮中加入適量飴糖,預(yù)煮完成后撈起晾干置于180℃油炸30~40秒;撈起晾干備用。配湯:醬油3kg,生姜0.45kg切碎,黃酒2.85kg,蔥0.43kg,精鹽2.3~2.5kg,味精0.091kg,砂糖7.6kg,肉湯100kg,此為帶湯紅燒鴕鳥(niǎo)肉罐頭。
7、包裝:制備軟包裝的肉丁,須采用復(fù)合薄膜包裝袋進(jìn)行。每袋裝100g,固形物含量95~98g,湯汁2~4g為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等,應(yīng)注重固形物與湯汁比例,固形物不得低于55%。
8、封口:帶湯汁的紅燒鴕鳥(niǎo)肉的硬包裝產(chǎn)品,需采用真空自動(dòng)封口機(jī)進(jìn)行。然后進(jìn)行殺菌,按罐頭殺菌公式進(jìn)行。
三、產(chǎn)品質(zhì)量
無(wú)論軟硬包裝均應(yīng)密封良好,無(wú)脹袋無(wú)漏袋,無(wú)污染,具有該產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味與口感;含鹽量1.8%左右。
四、加工中應(yīng)注意的問(wèn)題
鴕鳥(niǎo)肉的去膻問(wèn)題。草食鳥(niǎo)類(lèi)且飛不起來(lái)的鴕鳥(niǎo),以長(zhǎng)肉為先,其肉必有草食動(dòng)物之膻味,我們?cè)诩庸ぎa(chǎn)品過(guò)程中采取了以下方法去膻提鮮。采用增加香辛料的量,如提高老姜、花椒等的比例;改蔥白為洋蔥;增加桂葉等方法來(lái)抑制和消除鴕鳥(niǎo)肉中的膻味,保持其應(yīng)有的香味。鴕鳥(niǎo)肉比牛肉口感細(xì)嫩。鴕鳥(niǎo)經(jīng)宰殺后,定要按照工藝要求進(jìn)行必要的成熟階段,切不可在加工中忽略了這一點(diǎn)。此外在加工中還應(yīng)提高綜合利用深度。